23 виды бактериальной порчи консервов

Контроль качества консервов. Дефекты консервов.

При нарушении параметров производственного процесса возникают дефекты консервов:

  • развитие микроорганизмов (брожение, плесневение, ослизнение);
  • осадок на дне банки или на границе поверхности продукта с тарой – «кольцо»;
  • помутнение жидкой фазы;
  • прокисший продукт;
  • посторонний привкус, запах;
  • изменившийся цвет продукта;
  • видимые признаки негерметичности тары (пробоины, сквозные трещины, подтеки);
  • бомбаж;
  • хлопуша;
  • вибрирующие концы;
  • неправильно оформленный закаточный шов;
  • ржавчина;
  • деформация жестяной тары;
  • перекос крышек на стеклянных банках;
  • деформация крышек на стеклянных банках.

Банки консервов, имеющие один или несколько дефектов относят к браку.

Где живёт бактерия-убийца?

Споры возбудителя ботулизма — это основной обитатель почв. Поэтому любые растительные продукты, особенно те, что растут близко к земле, могут быть загрязнены ими ещё при выращивании. А в первую очередь — грибы. Их структура в виде мелких пластинок и трубочек на шляпках защищает споры, и смыть их проточной водой проблематично. Споры «ботулинических клостридий» могут населять кишечник животных, птиц, рыб. И если нарушается технология первичной обработки рыбы и мяса сразу после вылова или убоя, возбудители через кишечную стенку проникают во внутренние органы и ткани рыбы и животных. Кроме того, рыба и продукты животного происхождения обсеменяются спорами клостридий при контакте с гниющими отходами.

Статья по теме

Опасные грибы. Как не отравиться дарами леса?

Есть ли польза?

Консервы из рыбы не менее полезны, чем свежая рыба. Содержание белка, калорийность продукции при обработке остается на том же уровне. Содержание минеральных веществ тоже не изменяется, более того, консервы становятся источником биодоступного кальция и фосфора, которые содержатся в костях рыбы, и при других способах приготовления рыбы попадают в отходы. Разрушается лишь часть витаминов, которые содержатся в рыбе и морепродуктах.

Интересно!

Рыбные консервы из некоторых видов рыб содержат больше полезных веществ по сравнению со свежей рыбой того же сорта. Кроме того, они безопаснее свежей с точки зрения возможного содержания личинок паразитов.

Достоинства рыбных консервов в том, что:

·                     они богаты макро- и микроэлементами;

·                     содержат много полезных Омега-3 жирных кислот;

·                     легко усваиваются по сравнению с консервами из мяса;

·                     долго хранятся, не требуют холодильника, незаменимы в полевых условиях и условиях ограниченного времени.

Выловленные в сезон – вкуснее

Существуют установленные периоды вылова промысловых рыб. Например, консервы из горбуши лучше покупать, если они изготовлены на Дальнем Востоке в период путины лососевых рыб (июль – октябрь). Это своего рода гарантия, что они выработаны из свежевыловленного сырья. Что касается каспийской кильки, её вылов производят с января по апрель, а также сентября по декабрь.

Сезонность вылова рыбы может оказывать влияние на вкусовые качества консервов. В течение года у рыбы меняется питание, условия обитания, фазы развития. Это естественным образом отражается на составе мышечной ткани (например, содержании жира, белка) и влияет на вкус продуктов, приготовленных из рыбы.

Ошибки при консервировании и их последствия

Наглядный процесс промывки и стерилизации банок перед консервированием При неправильном режиме стерилизации часть микроор­ганизмов остается жизнеспособной, что приводит к разложе­нию продукта с образованием газов. Накапливаясь в герметичной таре, они выпячивают дно и крышку банки. Эти из­менения в консервах называются бомбажем, а вид его -биологическим. Употребление консервов с биологическим бомбажем опасно, поэтому такие консервы подлежат унич­тожению.

Вздутие консервных банок может происходить также за счет образования газов, главным образом водорода, при взаимодействии кислого содержимого с металлом внутрен­ней стенки банки (химический бомбаж) или при замерзании консервированного продукта, переполнение консервной банки и т. д. (физический бомбаж).

Бомбажные консервы к употреблению в пищу непригодны. Однако в тех случаях, когда точно известно, что бомбаж кон­сервных банок обусловлен их замерзанием или переполне­нием, консервы могут быть использованы после тщательно­го лабораторного исследования при удовлетворительных органолептических показателях.

При осмотре внутренней поверхности консервной банки мо­гут быть обнаружены:

  • темные пятна
  • «мраморность»
  • наплы­вы припоя на внутренних швах.

и т.д.

Мраморность

Называют темные и коричневые полосы и пятна на внутренней поверхности консервной банки, обусловленные сернистым железом и односернистым оловом, которые образуются в результате взаимодействия сернистых соединений, выделенных при стерилизации из продукта (мясо, рыба), с железом и оловом. В результате указанных реакций потемнению могут подвергаться и сами консервы, особенно крабы, омары, кукуруза, зеленый горо­шек. Во избежание этого крабы выпускают в банках, внутренняя поверхность которых покрыта лаком и выстлана пергаментом.

Консервы с темными пятнами коррозии представляют опасность в том отношении, что при растворении полуды в консервированный продукт могут переходить соли тяжелых металлов, и поэтому нуждаются в обязательном лаборатор­ном исследовании на содержание олова и свинца. Если коли­чество олова не превышает допускаемое ГОСТом свинец не обнаруживается, такие консервы необходимо срочно реали­зовать.

При наличии «мраморности» на внутренней поверхности банки консервы реализуются без ограничения при условии положительных результатов органолептического исследова­ния.

Наплы­вы припоя на внутренних швах

Присутствие свинца проверяют при наличии наплывов и забросов припоя на внутренней стороне банки и при длительном хранении; в консервах, расфасованных в лакированные или стеклянные банки, содержание свинца не определяют.

Государственным стандартом в консервах, изготовленных из осетровых рыб, регламентируется содержание сухих ве­ществ, в консервах с томатной заливкой — кислотность и со­держание солей меди. Во многих консервах нормируется со­держание поваренной соли. Стандартом установлено коли­чество ее для разных видов консервов в пределах 1,5-3%, в презервах 9-13%. Соли меди не более 8 мг на 1 кг про­дукта допускаются только в консервах с томатной заливкой. Кислотность их (в пересчете на яблочную кислоту) должна составлять 0,4-0,6%’. Количество олова в консервах допу­скается не более 250 мг на 1 кг, свинца — не более 1,5 мг/кг. Наличие ртути допускается: в консервах из речной рыбы — 0,3 мг/кг, из морской и океанической— 0,5 мг/кг ( в пересчете на рыбу), из тунца —1 мг/кг.

Контроль качества консервов. Дефекты консервов.

При нарушении параметров производственного процесса возникают дефекты консервов:

  • развитие микроорганизмов (брожение, плесневение, ослизнение);
  • осадок на дне банки или на границе поверхности продукта с тарой – «кольцо»;
  • помутнение жидкой фазы;
  • прокисший продукт;
  • посторонний привкус, запах;
  • изменившийся цвет продукта;
  • видимые признаки негерметичности тары (пробоины, сквозные трещины, подтеки);
  • бомбаж;
  • хлопуша;
  • вибрирующие концы;
  • неправильно оформленный закаточный шов;
  • ржавчина;
  • деформация жестяной тары;
  • перекос крышек на стеклянных банках;
  • деформация крышек на стеклянных банках.

Банки консервов, имеющие один или несколько дефектов относят к браку.

От каких продуктов заражаются?

В лесных районах источником отравления, как правило, становятся грибы, около рек и морей — вяленая, копчёная, солёная рыба, балыки. Причём консервы промышленного производства крайне редко вызывают заболевание, обычно это консервированные грибы. И такие случаи рассматриваются как ЧП. А вот домашние заготовки — любые домашние консервы из мяса, овощей, некислых фруктов, заготовки из рыбы и мяса домашнего копчения, соления и т.п. — могут представлять реальную опасность. Дело в том, что вырабатывать токсин бактерия может при отсутствии кислорода. Такие условия создаются в банках при «закатке» их крышками. При этом уничтожить споры возбудителя ботулизма при нагревании, кипячении, стерилизации в домашних условиях невозможно. Таким образом можно убить в продукте только микроорганизмы порчи. Споры ботулизма погибают при температуре выше 120 градусов, которой можно достичь только в промышленных условиях — автоклавирование, впрыскивание перегретого пара под давлением в продукт, стерилизация в тонком слое движущегося потока и т.д. Ботулинический микроб боится уксуса и соли. Однако концентрация их должна быть достаточно высокой, например, не менее 1% чистой уксусной эссенции от объёма продукта. Но слишком кислый и солёный вкус консервов нравится не всем. В итоге споры в банке отлично прорастают. Такие же благоприятные условия, как и при герметичной укупорке банок, создаются при засолке, вялении мяса, рыбы и сала большими кусками.

Вопрос-ответ

В каких консервах не бывает ботулизма?

Подготовка к укладке методом бомбаж

Перед тем как переходить непосредственно к самой укладке волосы нужно хорошо подготовить. Естественно, пряди должны быть чистыми и хорошо высушенными, а также лучше всего, если они имеют однородную структуру, которая идеально подходит для укладки в стиле бомбаж. По сути, различие метода брашинг и бомбаж только в использовании инструментов («Простая укладка волос методом брашинг»).

Так, к примеру, метод брашинг подразумевает использование круглой расчески, которая позволит создавать как идеально ровные пряди, так и красивые волны. А в случае метода бомбаж используется плоская расческа, которая так же создает объем, причем как на длинных, так и на коротких волосах. Вернемся к подготовке волос к укладке. Лучше всего вымыть волосы примерно за 30 минут до создания укладки, так они смогут высохнуть самостоятельно, что предпочтительней, нежели сушка феном.

Для того чтобы укладка таким необычным методом получилась красивой и блестящей, волосы перед укладкой можно ополоснуть водой с уксусом, а также нанести на пряди специальное средство для объема и придания гладкости волосам. Это средство лучше всего наносить на волосы начиная от середины прядей, тогда укладка получится более стойкой. Но если необходим шикарный объем, то специальное средство нужно тщательно втереть в корни волос и аккуратно распределить по всей длине.

Возбудители порчи баночных консервовСтраница 2

Биология » Распространение микроорганизмов рода Clostridium в природе и пищевых продуктах » Возбудители порчи баночных консервов

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

Физический бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличие от консервов с микробиологическим и химическим бомбажом, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, консервы с физическим бомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки.

Банки хлопуши и с вибрирующими концами относят к физическому, браку консервов. Хлопуши — это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение при нажиме, за счет чего вздувается противоположный конец (крышка) и раздается характерный щелкающий звук. Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает.

Кроме общих дефектов, консервы могут иметь и специфические, характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение консервов вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами (мраморность тары у зеленого горошка), помутнение сиропа, заливки у натуральных консервов, компотов и маринадов за счет размягчения сырья и перехода твердых частиц в жидкую фракцию консервов (Рогачева,1953).

Страницы: 2 

Рекомендуем к прочтению:

Особенности морфологии

Морфологически листерии представляют собой мелкие кокковидные палочки длиной 0,5—2 мкм и шириной 0,4—0,5 мкм. Палочки слегка изогнутой формы, с закругленными концами, в препарате часто располагаются под углом друг к другу или параллельно …

Приведите структурную формулу НАД (никотинамидадениндинуклеотида), покажите
составные части.

Молекула НАД (рис. 1) состоит из двух мононуклеотидных единиц – аденозин-5¢-фосфата (см. рис. 1, А1) и никотинамиднуклеотида (см. рис. 1, А2), соединенных между собой ангидридной связью; их фосфатные группы образуют 5¢,5¢-п …

Клен маньчжурский — Acer mandshuricum Maxim

Стройное дерево до 20 м высотой, с высокорасположенной, округлой, ажурной кроной. Кора на стволах светло-серая, мелко-трещиноватая, побеги красновато-коричневые, голые, почки мелкие красно-бурые. Изящные, тройчатые, сложные листья прекрас …

Условия хранения консервов

Основными условиями длительности хранения консервиро­ванных продуктов являются их полная герметичность и пра­вильная стерилизация. Герметичность консервов препятству­ет механическому и бактериальному загрязнению консерви­рованных продуктов извне. Для лучшей герметичности края корпуса жестяной банки закатываются «в замок» (наруж­ный и внутренний), т. е. соединяются двойной складкой концов подвернутой жести

Соединение «внахлестку»  менее прочно, и в случае расширения содержимого банки: при стерилизации   припойное олово,   содержащее до 35% свинца, может переходить в продукт.

Что такое пресервы ?

Преcервы — продукты нестерильные, длительному хране­нию не подлежат. Консервирование их производится путем  заливки маринадом или пряным посолом. Разрешается вре­менное хранение преcервов при температуре не ниже 0 °С и не выше 5 °С.

Качество и пищевая ценность консервов определяются ка­чеством сырья, правильностью технологического процесса, санитарными условиями производства и качеством тары. Консервированные пищевые продукты выпускаются укупо­ренными в жестяную или стеклянную тару (банки) и в зависимости от характера содержимого могут быть мясными, овощными, рыбными и др. Они готовятся только из доброка­чественных продуктов.

Ищите маркировку

На маркировке обозначены дата производства и ассортиментный знак продукта. Их наносят на крышку или на донышко банки.

Попробуйте соотнести дату производства со временем вылова промысловых рыб. Например, тихоокеанскую сельдь вылавливают с октября по декабрь, а путассу – с марта по май или с сентября по октябрь. Скорее всего, консервы из этих рыб, произведённые в отмеченные месяцы, будут свежее и вкуснее.

У различных видов рыб есть ассортиментный знак продукта – код из цифр или букв, по которому определяют содержимое банки. К примеру, сайру натуральную обозначают трёхзначным кодом 308, нерку натуральную – буквой R, а печень трески по‑мурмански – А33.

В этой же строке размещают трёхзначный код фирмы производителя. Ниже – номер смены работников на производстве: его помечают одной цифрой и могут не указывать, если на предприятии работает единственная смена. Эту информацию приводят для контролирующих органов.

Подробная маркировка – признак того, что перед вами оригинальный продукт, а не подделка.

Что это за болезнь?

Ботулизм — одно из наиболее тяжёлых нервнопаралитических заболеваний человека и животных. При несвоевременном оказании специализированной медпомощи возможен летальный исход. Название «ботулизм» происходит от латинского botulus, что означает «колбаса». Первые упоминания о ботулизме относятся к 1793 году, когда в Германии после употребления в пищу копчёной кровяной колбасы заболели 13 человек, 6 из которых скончались. «Ботулотоксин» по токсическому действию на организм превосходит все бактериальные токсины: потребление с пищей менее 1 микрограмма токсина может вызвать тяжелую потерю трудоспособности или смерть взрослого человека. Вырабатывается микроорганизмом клостридией ботулинум — C. botulinum. Эти бактерии впервые были выявлены в 1895 году бельгийским микробиологом Эмиль ванн Эрменгем, учеником Роберта Коха.

Укладки с помощью фена – особые указания

Правильная стрижка — это когда волосы лежат аккуратно и не требуют слишком трудоемкой укладки, но иногда без определенных инструментов не обойтись и в случае укладки волос методом бомбаж понадобятся как минимум два таких инструмента – фен и плоская расческа. Так как фен это почти самый распространенный атрибут любой укладки, то нужно сказать несколько слов о защите волос («Укладка на средние волосы феном без повреждений»).

Для любой укладки лучше всего использовать самую минимальную температуру это защитит волосы от пересушивания и позволит и дальше свободно проводить любые эксперименты с волосами. Также нужно знать, что просто сушить волосы можно и холодным воздухом, а вот делать укладку методом бомбаж нужно на средней температуре и используя специальные средства для защиты волос.

Важно также направлять струю теплого воздуха не слишком близко к коже головы, это поможет избежать неприятных ощущений и не скажется на формировании прически

Какой материал лучше

При их использовании волосы сильно электризуются, а при нагревании феном пластмасса выделяет вредные вещества. Если вы окрашиваете волосы или делаете химическую завивку, нельзя использовать металлические расчески, так как металл окисляется и вы можете получить неожиданный цвет волос.

Силиконовые и каучуковые расчески

Такие расчески долговечны и практичны, они не электризуют волосы, ими легко расчесывать спутанные волосы.

Щетки из натуральных материалов

Они считаются самыми гигиеничными и полезными. Они не травмируют структуру волос, ими хорошо массажировать кожу головы — получается очень мягкий массаж.

Деревянная расческа считается идеальной для волос. При этом, эффект от воздействия на волосы зависит от того, из какой породы дерева изготовлен гребень.

  1. Щетка из березы стимулирует рост волос и удаляет перхоть, улучшает их энергетику.
  2. Гребешок из липы хорошо подходит сухим и окрашенным волосам — он их наполняет силой и блеском.
  3. Гребень из дуба снимает статическое электричество и укрепляет луковицы волос.

Нужно учесть, то расчески из природных материалов (деревянные) должны быть идеально отполированными и не покрытыми лаком.

Бомбаж также может иметь натуральную щетину. Самой лучшей считается щетина, изготовленная из китового уса, конского волоса или кабанья щетина.

Консервы или пресервы, что выбрать к праздничному столу?

Рыба относиться к скоропортящимся продуктам, при длительном хранении которой происходит не только порча продукции, но и сама продукции может стать опасной для человека в силу развития патогенной бактериальной флоры. Даже самый совершенный способ хранения рыбы не может обеспечить длительную их устойчивость по отношению к различным внешним факторам. Поэтому рыба и другие скоропортящиеся продукты часто подвергаются консервированию. На полках магазинов чаще всего встречаются рыбные консервы и пресервы.

Рыбные консервы — это рыбные продукты, предварительно обработанные, укупоренные в герметичную тару и подвергнутые стерилизации. Они имеют большую пищевую ценность, в них содержатся белки, жиры, минеральные вещества и витамины. Сроки годности рыбных консервов всегда длительный, и в герметичной упаковке они могут сохраняться до 5 лет.

Пресе́рвы

— рыбные продукты, которые были подвергнуты специальной обработке (консервации) и упаковке с целью длительного хранения без порчи. Способом консервации является соление — обработка рыбы большим количествам поваренной соли. Кроме этого пресервы, обычно, содержат антисептик как дополнительный консервант.

Пресервы принципиально отличаются от консервов тем, что не проходят тепловой обработки (термической стерилизации). В связи с этим пресервы требуют строго соблюдения непрерывности холодильной цепи с момента изготовления до их потребления. Обычно, температура хранения пресервов составляет от 0 до -8 °C. Срок хранения пресервов, в сравнении с консервами, гораздо меньше, обычно — до 4 мес.

При выборе рыбной консервы и пресервы необходимо обращать внимание на этикетку, на которой должны быть указаны сорт рыбы, вид рыбы, способ приготовления, пищевая ценность и химический состав

Очень важно, где была произведена рыбы — обязательно должен быть указан полный адрес производителя

Очень важно, где была произведена рыбы — обязательно должен быть указан полный адрес производителя. На крышке железной банки консервы, как правило, имеются три ряда цифр:

На крышке железной банки консервы, как правило, имеются три ряда цифр:

— первый ряд – дата изготовления (число – две цифры, месяц – две цифры, год – две последние цифры),

— второй ряд – ассортиментный знак (цифры или буквы),

— третий ряд — номер завода-изготовителя, номер смены и индекс «Р» рыбной промышленности.

Лучше, чтобы информация была выбита на банке путем тиснения изнутри, т.к. краску легко переписать.

Особое внимание при приобретении рыбных консервов следует обратить на банки. Банки должны быть с этикетками или с четко читаемой информацией, без видимых дефектов, без вздутия

Если банка вздута или с видимыми дефектами, от нее следует немедленно избавиться, так как существует опасность заражения ботулизмом. Обязательно нужно соблюдать условия хранения консервов, которые указаны на этикетке продукта. После открытия банки, рекомендуется переложить их в стеклянную посуду, и только в таком виде храните в холодильнике.

Иточник: Роспотребнадзор ЯНАО

Читайте этикетку

Добросовестные производители указывают на ней:

— название продукта (наименование «Балтийская сельдь натуральная» рассказывает покупателю и о сырье, и о месте её вылова);

— состав, данные о пищевой и энергетической ценности, данные о содержании ГМО, масса нетто;

— название фирмы производителя и юридический адрес;

— фактическое место изготовления (производитель имеет право не указывать место вылова).

Если предприятие по производству консервов находится рядом с местом улова, то продукт вероятнее изготовлен из свежей рыбы, а не замороженной. Некоторые производители указывают, из какого сырья сделаны консервы: свежевыловленной или замороженной рыбы. Помните, что качество мороженой рыбы зависит от условий хранения, а производители не всегда могут их соблюдать. В этом случае внимательнее читайте информацию о производителе;

— срок годности и условия хранения.

Консервы в жестяной банке хранятся при температуре от 0 до 20 °C, поэтому обращайте внимание на температуру холодильника в магазине. Консервы в пластиковой таре годны не больше шести месяцев при температуре 10–15 °С

А консервы в стекле дольше сохранят полезные свойства, если будут храниться в тёмном месте.

Что это за болезнь?

Ботулизм — одно из наиболее тяжёлых нервнопаралитических заболеваний человека и животных. При несвоевременном оказании специализированной медпомощи возможен летальный исход. Название «ботулизм» происходит от латинского botulus, что означает «колбаса». Первые упоминания о ботулизме относятся к 1793 году, когда в Германии после употребления в пищу копчёной кровяной колбасы заболели 13 человек, 6 из которых скончались. «Ботулотоксин» по токсическому действию на организм превосходит все бактериальные токсины: потребление с пищей менее 1 микрограмма токсина может вызвать тяжелую потерю трудоспособности или смерть взрослого человека. Вырабатывается микроорганизмом клостридией ботулинум — C. botulinum. Эти бактерии впервые были выявлены в 1895 году бельгийским микробиологом Эмиль ванн Эрменгем, учеником Роберта Коха.

Какие консервы есть нельзя

Бомбаж – вздутие банки с обеих сторон. Может быть микробиологический, физический, химический.

Микробиологический бомбаж появляется из-за недоброкачественного сырья, нарушения режимов стерилизации, герметичности банки.

Физический (холодный) бомбаж – чаще возникает при замораживании и последующем размораживании консервов.

Химический (водородный) бомбаж – возникает в рыбных консервах, содержимое которых агрессивно по отношению к жестяной таре, в которую они упакованы.

ВАЖНО! Консервы в бомбажных банках есть нельзя. Подтеки на банке могут быть из-за нарушения герметичности шва

Подтеки на банке могут быть из-за нарушения герметичности шва.

«Хлопуша» – выпуклость на донышке, исчезающая при нажатии на одном или возникающая на другом конце. Возникает при изготовлении крышек из тонкой жести, переполнении банок. «Хлопуша» может представлять первую стадию физического бомбажа.

«Птичка» – деформация донышек или крышек в виде уголков. Если «птичка» образуется на стыке продольного и поперечного швов, то банка часто бывает негерметичной.

Ржавчина по закаточному шву, ржавый налет на поверхности банки.

ВАЖНО! Консервы с перечисленными выше внешними дефектами нельзя употреблять в пищу

Как есть консервы и кому от них лучше отказаться

Взрослому человеку допустимо есть рыбные консервы не больше двух раз в неделю. Обычные консервы детям рекомендуют давать с пяти лет: добавлять консервы в собственном соку в суп или салат.

Если выбирать соус и учитывать калорийность, то полезнее консервы в собственном соку или томате. Заправка из томатов без пищевых добавок может содержать ликопин – это вещество понижает артериальное давление и предотвращает некоторые заболевания сердца.

Учитывайте жирность самой рыбы. Покупателям на диете полезно знать, что скумбрия жирнее трески и минтая, поэтому в рацион уместнее добавить диетическую рыбу. Самые низкокалорийные – тунец и хек.

Людям с избыточным весом и дискинезией желчевыводящих путей стоит отказаться от консервов в масле или в жирном томатном соусе: их калорийность стимулирует выброс желчи.

В продукт могут положить много каменной соли, а в ней содержится натрий. Соль используют как консервант и усилитель вкуса, но её допустимую норму нередко превышают. Эксперты Роскачества отмечают, что из‑за этого жидкость в организме человека задерживается, появляются отёки, а артериальное давление повышается. Поэтому есть консервированную рыбу нежелательно гипертоникам и людям с заболеваниями почек.

По материалам Роскачеств

Консервы и пресервы из морской продукции

Согласно нормам стандартов для длительного хранения рыбу, рыбный фарш, мидии в масле, водоросли после первичной обработки подвергают следующим видам теплового воздействия:

  • пастеризуют в герметичных емкостях при температурах до 100 градусов, что убивает вредную микрофлору, сокращает до минимума спорообразующие микроорганизмы, стабилизируют микробиологию продукта;
  • стерилизуют в герметичной таре с нагревом до температуры выше 100 градусов и максимальным обезвреживанием и уничтожением микроорганизмов;
  • помещают рыбу или морепродукты в частично безвоздушную среду вакуумированием или нагреванием (эксгаустирование).

Хранение пастеризованных продуктов с указанным сроком годности гарантируется при температурах ниже 6 градусов, а стерилизованные рыбные консервы в томате или масле при правильных условиях хранения не портятся даже без охлаждения.

Для сохранения морской продукции используют следующие варианты консервирования:

  • консервы рыбных и морепродуктов с наполнением не менее половины от общего объема в герметичной упаковке после стерилизации/пастеризации;
  • пресервы с засоленой рыбой и морепродуктами объемом не менее 55-65 % при содержании соли более 8 %.

В некоторых рецептурах продукты для пресервов предварительно коптят или вялят. Допускается добавление заливки, соуса, гарнира при наличии плотной укупорки. Общий вес пресерв не более 5 кг.

До попадания в рыбные пресервы и консервы морская продукция проходит обработку:

  • бланширование паром, в кипятке, растворах соли, растительном масле с провариванием, уплотнением и удалением большей части влаги;
  • обжаривание на растительном масле до появления плотной корочки при максимальном обезвоживании;
  • панировка тонким слоем муки;
  • высушивание с обезвоживанием горячим воздухом или инфракрасным светом до уплотнения и появления корочки;
  • вяление с частичным высушиванием подогретым воздухом до уплотнения и подсушивания корочки;
  • подкапчивание до соответствующего запаха и вкуса;
  • холодное копчение в коптильне при 40 градусах до обезвоживания и характерного вкуса с запахом;
  • горячее копчение при температурах 80-180 градусов до готовности со специфическим запахом и вкусом.

Обработка консервы сардина, скумбрия, толстолоб возможна с добавлением пряностей, растительных добавок, томатного соуса, муки.

Допускается изготовление консервов/пресервов с содержанием овощей, круп, макаронных изделий в пределах до 50 % от общей массы. Консервированные продукты производят в жестяных банках с внутренним защитно-гигиеническим покрытием (пищевое олово), а пресервы помещают в пластиковую или стеклянную тару. В зависимости от рецептуры пресервы и консервы оставляют на некоторое время до приобретения требуемой консистенции, вкуса и запаха (созревание).

Рыбные консервы в томате в домашних условиях

Этот вариант заготовки более сложный, но зато томатные консервы каждому придутся по вкусу. Предварительно нужно сделать соус. Рыбу можно выбирать любую, все зависит от предпочтений хозяйки и ее семьи.

Приготовление:

  1. Овощи порубить на небольшие кубики.
  2. Положить на сковороду, добавить немного масла и слегка обжарить.
  3. Когда лук и морковь схватятся корочкой, можно отправить к ним соль, томатную пасту, специи, немного воды.
  4. Тушить соус на небольшом огне в течение четверти часа.
  5. Рыбу нарезать кусочками и разложить по банкам.
  6. Залить томатным соусом и тушить в духовке при 120 градусах 3 часа.
  7. Остудить при комнатной температуре и отправить в прохладное место.
Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector