Аистовой зеленый. Сначала рекомендуется удалить плотные части (стебли), прожилки листьев, т. к. в них собираются нитраты и содержится меньше всего витамина С, отрезать корешки и тщательно промыть в холодной воде, 2—3 раза сменяя ее. Чем холоднее вода, тем лучше и крепче становятся листья. Промытый салат откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, а непосредственно перед приготовлением обсушить на салфетке. Завявшие листья буквально на секунду опускают в горячую воду, а затем — в холодную (с добавлением уксуса).
Лучше использовать в свежем виде. Очистить от корешков, удалить увядшие, пожелтевшие и подгнившие части, если нужно — и жесткую нижнюю часть стебля. Затем тщательно промыть и мелко нарезать. Сильно загрязненную зелень опустить на 15—20 мин в холодную воду, затем промыть под проточной и дать ей стечь.
Свежие. Вымыть, очистить от кожуры и нарезать (ломтиками, соломкой или кубиками). У молодых огурцов кожуру можно не срезать. Солить следует перед подачей на стол, чтобы овощи не стали водянистыми.
Отобрать крепкие, спелые. Промыть в холодной воде, удалить основания плодоножек и разрезать пополам (на 4—8 частей; кубиками, дольками или кружочками (можно наискосок). Если нужно снять кожуру, надрезать помидоры крест-накрест, окунуть в кипящую воду и сразу же опустить в холодную, с кубиками льда: это не даст овощам свариться изнутри. В результате плодовая мякоть остается крепкой, а кожица легко отделяется.
Корнеплоды лучших сортов отличаются темной кожурой и немного сплюснутой формой. Продолговатая свекла значительно грубее и хуже; мякоть у нее — деревянистая и лишена сочности. В лучших сортах она наиболее темно окрашена и не имеет светлых колец.
Бывает разного цвета. Наиболее распространены ярко-оранжевые сорта. Есть также желтые, белые, фиолетовые и лиловые. Желтые корнеплоды хороши для плова, но они менее питательны, а вот фиолетовой или лиловой морковью пренебрегать не стоит.
Очистить от кожуры, вымыть, сварить и, охлажденную, нарезать (ломтиками или маленькими кубиками).
Приобретать предпочтительнее молодые плоды (не очень крупного размера) и потребовать надрезать тыкву. Если мякоть — насыщенного оранжево-медового цвета, значит, тыква хорошая.
Вымыть, отрезать плодоножку и разрезать на несколько частей. Затем удалить семена, срезать кожуру, промыть и нарезать мякоть тыквы (кубиками, ломтиками или дольками).
Рекомендуется выбирать корнеплод покрупнее, но перед покупкой взвесить его в руке: самые крупные могут скрывать внутри себя сложной формы пустоты, порой поросшие «шкуркой», которую трудно извлечь.
Существует еще зеленая (маргеландская) редька. Ее беловато-зеленоватая мягкость совершенно лишена не только горечи и жгучести, но и специфического запаха — это просто сочная овощная масса с почти нейтральным, но все-таки особенным вкусом.
При покупке нужно обращать внимание на то, чтобы корнеплоды были чистыми и нерастрескавшимися. Сочный зеленый цвет листвы — первый признак свежести.
Отрезать зелень и корешки (с белого — и кожицу), а затем промыть в холодной воде.
Рассортировать, затем у черешков отрезать нижнюю часть, снять кожицу, промыть и нарезать поперек небольшими кусочками.
Сварить, остудить, очистить от кожуры и нарезать (ломтиками или кубиками). Сырой молодой картофель можно очистить, соскабливая тоненькую кожицу. Очищенный сырой картофель, во избежание потемнения, следует хранить (как можно меньше) в чистой холодной воде.
Бывают различных цветов, форм и размеров. Существуют даже пальчиковые баклажаны (маленькие, длинные и тонкие). Мякоть этих овощей — очень нежная, зеленовато-желтого цвета. Они быстро готовятся, получаются ароматными и вкусными. При покупке баклажана следует убедиться, что у него кожа — яркая, блестящая и без складок, на ней нет коричневых пятен, а сам овощ — плотный и тяжелый. Если баклажан легкий и пружинистый, в нем наверняка много семян.